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二氧化硫在食品生產加工過程中
起什么作用？
含硫類食品添加劑是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。比如，硫磺在熏蒸過程中燃燒產生二氧化硫氣體，與食品中的水分發生化學反應，可生成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，被氧化時可將食品的著色物質還原退色，使食品保持鮮艷的色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，起到護色作用。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，延長食品保質期，從而起到防腐作用。
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二氧化硫殘留對
人體健康有什么危害？
食用含有二氧化硫殘留的食品后，進入人體內的二氧化硫最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。食品中的二氧化硫殘留量在國家標準限量范圍內，一般不會危害人體健康。但如果超限量使用含硫類食品添加劑，則會對人體健康造成不良影響，可能會引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統疾病等，也可能會對人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。
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食品安全國家標準對
二氧化硫殘留有什么規定？
《食品安全國家標準
食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定了食品中允許使用的含硫類食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。一般而言，含硫類食品添加劑的最大使用量范圍在0.01 g/kg-0.4 g/kg之間（以二氧化硫殘留量計算）。
例如，硫磺只限用于熏蒸蜜餞、涼果、干果、干菜、八角、食糖、魔芋粉等食品；二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉可廣泛用于蜜餞果脯、干果、干菜、腐竹、淀粉、糖果、餅干、葡萄酒、果酒等食品中；焦亞硫酸鈉可用于鮮水產、冷凍水產品、冷凍魚糜制品（均限于海水蝦蟹類及其制品）等。
近年來，食品中二氧化硫殘留問題受到廣泛關注。為解決檢測標準適應范圍問題，2022年6月30日，國家衛生健康委、市場監管總局發布《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34-2022），將二氧化硫測定方法范圍從果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品擴大到“所有食品”范圍，該標準將于2022年12月30日正式實施。
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選購和食用食品時有
哪些需注意的事項？
食品中二氧化硫殘留量超標的原因很多，個別生產者使用劣質原料以降低成本，而又為了提高產品色澤，超量使用含硫類食品添加劑；有的生產者采用這種傳統工藝，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產者操作不規范，在使用添加劑時不計量或計量不準確。
因此，消費者選購食品應在正規商超等場所購買，不要片面追求產品色澤鮮亮，如發現有刺鼻氣味應謹慎選擇；食用前，參考產品標簽上的食用方式，通過清水漂洗、煮或燉等烹飪方式，也可去除一些食品中殘留的含硫類食品添加劑。
供稿：應急管理處（食品安全抽檢監測處）、北京市食品檢驗研究院
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