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伊犁哈薩克自治州食品藥品監督管理局，各地、州、市食品藥品監督管理局：

《新疆維吾爾自治區重大活動餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》經自治區食品藥品監督管理局黨組會議討論通過，現印發給你們，請遵照執行。

自治區食品藥品監督管理局

2014年9月30日

（公開屬性：主動公開）

新疆維吾爾自治區重大活動餐飲服務食品安全監督管理辦法

（試行）

第一章總則

第一條為規范重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，確保重大活動餐飲服務環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等規定，制定本辦法。

第二條本辦法適用于自治區各級政府確定的具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監督管理（以下簡稱“重大活動監督”）。

第三條重大活動餐飲服務食品安全監督管理，堅持預防為主，科學管理，屬地負責，分級監督的原則。

第四條自治區食品藥品監督管理局負責對全區重大活動餐飲服務食品安全管理工作進行指導、協調和監督。地州（市）食品藥品監督管理局負責指導、協調、組織實施本轄區內重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作。

第五條餐飲服務食品安全監管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者建立有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。

第六條鼓勵餐飲服務提供者在重大活動中采用先進的科學技術和管理規范，配備先進的食品安全檢驗設備，提高科學管理水平。

第二章主辦單位責任

第七條重大活動主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全保障機構，負責重大活動餐飲服務食品安全監督管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。

第八條主辦單位應選擇符合下列條件的餐飲服務提供者承擔重大活動餐飲服務工作：

（一）餐飲服務食品安全監督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當的條件）；

（二）具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；

（三）配備專職食品安全管理人員；

（四）餐飲服務食品安全監管部門提出的其他要求。

第九條主辦單位應于重大活動舉辦前至少20個工作日填寫《重大活動餐飲服務食品安全基本情況信息表》（見附件1），向承擔重大活動餐飲服務食品安全監督管理任務的餐飲服務食品安全監管部門通報以下信息及資料：

（一）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數；

（二）主辦單位名稱、聯系人、聯系方式；

（三）餐飲服務提供者名稱、數量、地址、聯系人及聯系方式；

（四）重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況；指定或贊助食品供應商的合法資質；

（五）參與活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

第十條主辦單位在重大活動期間要確保餐飲服務食品安全監管部門開展餐飲服務食品安全監督執法所必要的工作條件（如住宿、抽檢、快速檢測、用餐等）。

第十一條主辦單位應當協助餐飲服務食品安全監管部門對餐飲服務提供者進行資格審核，督促餐飲服務提供者落實餐飲服務食品安全主體責任，配合開展食品安全事故應急處置，并根據餐飲服務食品安全監管部門的建議，調整、更換餐飲服務提供者。

第三章餐飲服務提供者責任

第十二條餐飲服務提供者包括提供餐飲服務的酒店、賓館及提供配送食品的生產經營企業。餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全第一責任人，應根據《餐飲服務食品安全操作規程》以及本實施細則的有關要求，依法承擔重大活動餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。

第十三條餐飲服務提供者應積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其駐點監督員的監督管理，按照餐飲服務食品安全監管部門及其駐點監督員提出的監管意見進行認真整改。

第十四條餐飲服務提供者應與重大活動主辦單位簽訂食品安全責任承諾書。

第十五條餐飲服務提供者應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作保障機構，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案。

實施方案內容至少應包括食品安全保障組織機構、餐飲服務環節食品安全管理的有關要求（食品采購驗收、貯存保管、加工制作、食品留樣、各專間管理、環境衛生、人員健康管理以及食品安全事故應急處理等）以及各項具體工作的負責人。

應急處置方案內容至少應包括應急小組成員、應急小組職責、應急小組各部門職責、應急處置流程、應急響應及善后總結等。

以上方案應于重大活動承辦前報送餐飲服務食品安全監管部門和主辦單位。

第十六條餐飲服務提供者應制定重大活動食譜，并于重大活動開始前報餐飲服務食品安全監管部門審核；實施原材料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所采購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。

經餐飲服務食品安全監管部門審核的食譜，餐飲服務提供者不得擅自更改。

第十七條餐飲服務提供者應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護，加強對保溫設施及冷藏、冷凍設施的定期清洗、校驗，確保餐具、飲具的清洗、消毒符合標準。

第十八條餐飲服務提供者應當依法加強從業人員的健康管理，確保從業人員的健康狀況符合相關要求。

第十九條餐飲服務提供者應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求。

第二十條餐飲服務提供者應履行食品留樣制度。留樣食品應按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克，并做好記錄。食品留樣存放的冷藏柜應專用，并專人負責，上鎖保管。留樣應貼有規范的標簽（附件2）。

第二十一條有下列情形之一的，餐飲服務提供者不得使用相關食品、食品添加劑和食品相關產品：

（一）法律法規禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品；

（二）檢驗檢測不合格的生活飲用水、食品及食品相關產品；

（三）超過保質期的食品、食品添加劑；

（四）外購的散裝直接入口熟食制品；

（五）監管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品。

第四章監管部門責任

第二十二條承擔重大活動食品安全監管任務的餐飲服務食品安全監管部門應成立重大活動餐飲服務食品安全監督管理組織機構，制定重大活動餐飲服務食品安全監管工作方案和食品安全事故應急預案。

第二十三條餐飲服務食品安全監管部門應當按照重大活動的性質、規模和要求，確定相應的監管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。

第二十四條餐飲服務食品安全監管部門在重大活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監督檢查。發現安全隱患的，應當及時提出整改要求，并監督整改；對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時要求主辦單位予以更換。

第二十五條餐飲服務食品安全監管部門應當制定重大活動餐飲服務食品安全信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關責任。

第二十六條承擔重大活動食品安全監管任務的餐飲服務食品安全監管部門應當對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定，并將審核結果書面告知餐飲服務提供者。

第二十七條餐飲服務食品安全監管部門應按照國家有關保密法規，做好重大活動的保密工作。

第五章監督程序

第二十八條餐飲服務食品安全監管部門制定監督工作方案。重大活動監督工作方案一般應包括以下內容：

（一）組織領導：重大活動監督總負責人、現場協調及聯系人員、現場監督人員等。

（二）職責分工：明確餐飲服務食品安全各監管部門在監督工作中承擔的工作職責。

（三）工作任務：明確監督方式；重大活動主辦及餐飲服務提供者的具體情況；重大活動監督的級別、參與監督人數及具體人員、涉及的區域范圍。

（四）準備工作：實施監督前的工作任務及完成時間節點。

（五）監督實施階段工作：實施監督過程中的各項工作任務和要求。

（六）人員安排：現場監督人員的配備以及各監督崗位人員的安排。

（七）突發事件應急處理：監督實施期間食物中毒等突發事件處置設備和職責分工，以及突發事件應急處置方式、信息報告形式、時限等。

（八）經費預算：食品抽檢檢測費、監督工作經費等。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作方案確定后，應及時抄送主辦單位和餐飲服務提供者。

第二十九條餐飲服務食品安全監管部門應當與主辦單位及餐飲服務提供者召開協調會議，提出餐飲服務食品安全有關事項和具體要求，對主辦單位責任和餐飲服務提供者的責任履行情況進行監督；對餐飲服務提供者與重大活動主辦單位簽訂的《食品安全責任承諾書》進行抽查。必要時，對餐飲服務提供者及有關工作人員進行食品安全專題培訓。

第三十條確定駐點監督員。餐飲服務食品安全監管部門應當根據重大活動餐飲服務食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監督員，執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作，對食品加工制作重點環節進行動態監督，填寫檢查筆錄和監督意見書（附件3）。

第三十一條根據重大活動的性質和規模，餐飲服務食品安全監管部門應當做好車輛、監督設備、辦公設備等后勤保障工作，并做好執法文書、采樣工具、食品安全現場快速檢測設備等準備工作。

第三十二條在重大活動開始前，餐飲服務食品安全監管部門對餐飲服務提供者至少要進行一次食品安全監督檢查，包括資料審查和現場檢查兩部分內容。

資料審查包括：餐飲服務提供者量化分級級別、資信情況、人員管理、制度設立及其從業人員的健康證等。

現場檢查包括：餐飲經營場所布局設置、設施設備運行、加工規范及食品添加劑管理等情況。

第三十三條餐飲服務食品安全監管部門應根據全程監督和重點監督不同的監督要求進行工作。

第三十四條 全程監督應按照下列程序和內容開展工作。

（一）提前進駐。駐點監督員攜帶相關的監督執法文書，工作登記表、采樣工具、快速檢測箱等，提前進駐重大活動現場。

（二）現場監督檢查。做好關鍵控制環節和危險因素的監督檢查，對餐飲服務提供者每餐次食品加工烹調過程進行巡回檢查。

1．食品和食品原料索證資料（包括供應商許可證和營業執照、檢驗合格證、肉品檢疫證、農殘檢驗報告等）、從業人員健康證、食品標簽標識。

2．對食品加工制作環境全過程（包括食品粗加工、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品儲存、食品留樣、運輸工具等）進行現場檢查。

3．開展快速檢測。駐點監督員根據餐飲服務提供者提供的食譜，對供應的食品、食品原輔料、加工過程關鍵控制環節進行查驗和食品安全現場快速檢測，如實填寫《重大活動餐飲服務食品安全快速檢測記錄》（見附件4）。檢出可疑陽性樣品應立即封存停止使用，并將可疑樣品送具有認證資質的實驗室進行定量檢測。

4．做好檢查記錄。駐點監督員每日填寫《重大活動食品安全監督工作日志》（附件5），如實記錄監督檢查情況、快速檢測情況以及問題處理情況等。

（三）駐點監督任務結束后10個工作日內，餐飲服務食品安全監管部門應當對重大活動監督工作做出書面總結，并將有關資料歸檔保存。

第三十五條重點監督應按照下列程序和內容開展工作。

（一）資料審查。重點對食品和食品原料索證資料（供應商許可證和營業執照、檢驗合格證、肉品檢疫證、農殘檢驗報告）、從業人員健康證、食品標簽標識進行審查。

（二）重點環節動態檢查。對餐飲服務提供者的食品加工制作環節，包括食品及食品原輔料、冷菜制作、備餐與供餐時間、食品中心溫度、餐飲具清洗消毒、食品留樣等進行動態監督檢查。

中央廚房應具備與之相匹配的運輸工具及貯存方式。

（三）快速檢測。必要時可以實施食品安全現場快速檢測，發現可疑食品應當立即停止使用，如實填寫《重大活動餐飲服務食品安全快速檢測記錄》。

（四）工作動態報告。當日監督工作結束后，監督員應在當日形成書面工作報告，報送餐飲服務食品安全監管部門。

第三十六條駐點監督員接到疑似食物中毒報告后，應立即向派出單位報告。餐飲服務食品安全監管部門應立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原輔料、工具及用具、設備設施和現場，積極協助相關部門實施應急處理。

第六章附則

第三十七條本辦法由新疆維吾爾自治區食品藥品監督管理局負責解釋。

第三十八條本辦法自2014年10月1日起試行。

本文關鍵詞：新疆重大活動餐飲服務