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食安知識

慎選“又白又漂亮”
時間:2016-08-02 09:50:45 來源:京華時報 點擊:710次

近日,公安部通報了2014年以來全國公安機關偵破食藥案件情況,其中贛縣公安局破獲16噸用工業硫磺熏制的“毒辣椒”,“硫磺熏制食品”問題再一次引發關注。


迎合偏執觀念選擇漂白


近年來,各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屢屢見諸報端。


很多人不明白,為什么商販們總喜歡用硫磺熏制食品。對此,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出,硫磺熏制就是大家常說的食物漂白,食物漂白有客觀和主觀兩大原因。


食物在制作過程中,很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態,總是容易發生各種“褐變”,即“酶促褐變”。范志紅指出,凡是蔬菜水果和薯類加工品,幾乎不可避免都要面臨酶促褐變。這是因為果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”,而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”。這兩樣東西如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”反應,結果是從無色狀態變成有顏色的物質,而且隨著氧化,顏色從紅變褐,從褐變黑。


還有一種是“美拉德反應”,也叫“非酶褐變”。這種反應喜憂參半。在制作紅燒食品、焙烤食品時,我們很喜歡美拉德反應,因為它在讓餅干、面包、點心、烤肉、燒肉等食品顏色變褐的同時,還會釋放出濃濃的誘人香氣。發酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色,也是發生了美拉德反應。但是,一些水分少的食物在儲藏中也容易出現這種情況,如一些蔬菜干、水果干、菌類干制品會越放顏色越黑,甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產品的時候,也可能會因此呈現淡淡的褐色。


很多人對食物也有一種“白色”才好的偏執觀念,這也導致商販們為了迎合這種心理而選擇了漂白食品。


6類食品允許限量使用


范志紅指出,按照相關法規,用食品級硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的,只是殘留量不能超標。還有中藥材切片,也會做漂白處理。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變,也能抑制美拉德反應。


但是,工業硫磺由于含有較多的重金屬,對人體的危害尤其嚴重。因此,國家標準明確規定工業硫磺不得用于食品加工。此外,過量的二氧化硫會危害呼吸道。


近年來,由于相關國家標準嚴格限制了二氧化硫的殘留量,這個傳統工藝得到了很大程度上的改進。今年5月實施的最新國標《食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014》規定,硫磺作為漂白劑、防腐劑,可用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、食糖和魔芋粉6類食品的加工,最大使用量為0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg,但只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫殘留量計。


亞硫酸鹽浸泡法廣泛應用


除了硫磺熏蒸法,目前還有哪些食物漂白的方法呢?


范志紅介紹,還有一種就是亞硫酸鹽浸泡法。與硫磺熏蒸法相比,它的好處是容易控制數量,只要配置時濃度合適,就不會造成過量二氧化硫的殘留。


還有一種是氧化法,無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰,還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫,都是用氧化的方式,使原來食物中存在的有色物質被氧化,從而消除顏色,讓食品變得潔白。


范志紅指出,消費者不要刻意追求太白太漂亮的食物,挑選食物應以健康為第一原則。


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